POSADA DEL CACAO
POSADA DEL CACAO
Con dedicación al siaab gez y a la jícara
TEXTO Y FOTOS: CARINA PÉREZ GARCÍA
TEXTO Y FOTOS: CARINA PÉREZ GARCÍA
En el 2011 el equipo de la Biblioteca de Investigación Juan de Córdova y una empresa dedicada a trabajar con el cacao, unieron su causa para organizar la Posada del Cacao, encuentro que abarca degustaciones, conferencias, exposiciones y talleres en torno al cacao. Es así que el 18 y 19 de diciembre, en el Atrio de San Pablo, tendrá lugar la quinta edición de esta posada, en la que las mujeres de más de 15 comunidades del estado y en primera ocasión, de Chiapas, compartirán bebidas ceremoniales con el público.
En esta ocasión, la bebida tradicional destacada será el siaab gez, de Teotitlán del Valle, que se presentará el 18 de diciembre, y también se destacará la presencia de la jícara como utensilio para la preparación y consumo de las bebidas hechas con cacao. Además se contará con la presencia de Chiapas como estado invitado, presentando la bebida "agua de cacao" y los sistemas productivos de cacao que ayudan a conservar la selva.
En conferencia de prensa, Sebastián van Doesburg, destacó que la palabra chocolate es la palabra más internacionalizada del mundo, todas las lenguas han usado esta palabra para indicar la bebida o barra comestible y aunque es de origen desconocido, se trata de una palabra prehispánica que surge en la colonia temprana, en la segunda mitad del siglo XVI.
El objetivo de esta posada es mostrar la enorme riqueza de bebidas de cacao que existen en el estado, de profundidad histórica. Y es que las tradiciones del chocolate en Oaxaca se remontan a varios siglos en el pasado y este conocimiento es lo que el público podrá conocer en esta posada. "Este evento lo organizamos de cerca con las señoras productoras, de las comunidades, que vienen a la ciudad a preparar sus bebidas, es una ocasión de dar a conocer el patrimonio gastronómico que heredaron de sus ancestros. Desde el 2011, la primera edición, la empresa oaxaqueña Chocolate Mayordomo, se sumó al encuentro y son ellos quienes proveen los ingredientes necesarios, para asegurar que el evento sea gratis y accesible para todos. La familia fundadora de la empresa tiene interés en difundir la riqueza del estado de Oaxaca" apuntó Van Doesburg.
Bebida de Teotitlán, la invitada
El siaab gez y la jícara son las invitadas especiales de esta quinta edición de la Posada del cacao, así es que esta bebida originaria de Teotitlán del Valle: un atole de espuma muy especial y cuya preparación requiere de un fruto poco conocido, el pataxte serán las protagonistas en este encuentro.
Janet Santiago, encargada de cursos y proyectos de la Biblioteca Juan de Córdova, explicó que para su preparación en Teotitlán del Valle, las semillas de pataxte se fermentan en un proceso ancestral al enterrarlas en hoyos que son cotidianamente alimentados con agua de río. Este trabajo, laborioso y con cuidado y lavado constantes, produce el 'cacao blanco', así llamado en la región de Tlacolula.
Este 'cacao blanco' es codiciado por su aroma y más porque con él se hace una espuma más espesa. Las semillas de pataxte son muchas veces confundidas con las de cacao (Theobroma cacao), sin embargo, las primeras son un poco más planas y anchas y, aunque pertenecen al mismo género, Theobroma, son una especie distinta, Theobroma bicolor. En Chiapas se cultiva sobre todo en la zona costera del Soconusco, donde es considerado un producto secundario, usado para dar sombra a otros cultivos como el café y cacao.
Una vez que están fermentadas las semillas ya se puede preparar con ellas el siaab gez, el atole de espuma de Teotitlán del Valle, una bebida muy antigua y ceremoniosa que se prepara solamente en ocasiones y celebraciones especiales, como mayordomías, fiestas en las que los integrantes de la Danza de la Pluma ofrecen en misa a la Santa Patrona del pueblo y las bodas-fandango (Sa´ gwilly). El atole de espuma se suele acompañar con el platillo típico conocido como el 'higadito' durante el almuerzo.
Asimismo este año se destaca la jícara que, curiosamente como el pataxte, viene de árboles que se dan en Tierra Caliente, muy lejos de donde se consumen la mayoría de estas bebidas oaxaqueñas. En muchas de comunidades donde se elaboran estas bebidas con cacao, las jícaras son utensilios infaltables para preparar, servir y compartir.
Sus formas y tamaños pueden ir de las pequeñas y redondas para una porción individual, que se amolda a la mano, a las largas y delgadas, que se utilizan para remover y servir la espuma, y a las enormes, en cuyo interior se mezclan directamente los ingredientes.
Lo mismo pueden ser jícaras sencillas de un solo uso que otras primorosamente decoradas que se heredan entre generaciones. Este tema se presentará a través de una exposición que explora la relación a través del tiempo entre el uso de jícaras y las bebidas de cacao, y de un taller infantil de decoración de jícaras laqueadas.
¿Cuándo y dónde?
Viernes 18, 18:30 horas, Calenda con zancudos de Zaachila y banda de Teotitlán del Valle, partiendo de Santo Domingo de Guzmán al Centro Cultural San Pablo; 19:00 horas la degustación, ocho diferentes bebidas.
Sábado 19, a las 11: 00 horas Taller de Jícara laqueada, para niños de 6 a 12 años; 12:00 Conferencia "El caco en las culturas de América y un ejemplo de diversificación productiva en el Estado de Oaxaca" por Nisao Ogata, de la Universidad Veracruzana, en el Claustro del Centro Cultural San pablo; a las 16: 00 horas, Taller gastronómico y degustación especial, a cargo del chef, Rodolfo Castellanos; 18:00 horas, Segunda degustación de bebidas de cacao.
Origen y etimología:
Siaab gez: en zapoteco, atole de espuma.
Pataxte o pataste: probablemente del náhuatl: patlachtli o cosa ancha.
Bebidas a degustar este año:
Chocolate, Oaxaca de Juárez-Mayordomo; Champurrado, Oaxaca de Juárez-Mayordomo; Siaab Gez, Teotitlán del Valle; Popo, San Felipe Usila; Chau popox, San Mateo del Mar; Pozontle, San Bartolomé Zoogocho; Kuxatsy, San Juan Juquila Mixes; Pinol, Santa Catarina Ixtepeji; Chilate, Santiago Pinotepa Nacional; Agua de cacao, bebida invitada, Soconusco Chiapas. (Viernes 18 de diciembre).
Chocolate, Oaxaca de Juárez, Mayordomo; Champurrado, Oaxaca de Juárez-Mayordomo; Bupu, Juchitán de Zaragoza; Tejate, San Andrés Huayapam; Winxatsy, Santa María Tlahuitoltepec; Pozontle, Villa Hidalgo Yalálag; Chone, San Barrolo Coyotepec; Chone, Santa María Atzompa; Tejate con pulque, San Lucas Quiaviní. (Sábado 19 de diciembre).
El dato: Las exposiciones sobre las bebidas, la Jícara y el petaxte, hechas con cacao estarán abiertas al público, de diciembre a febrero.
